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Anchovis <Anchovis, Anchovis> [anˈʃoːvɪs] N f

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Zur Anregung, Beschleunigung und Steuerung der Fermentation werden der Würzlake alte, bereits ausgepresste Anchovis (Sardellen) zugesetzt.
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Die meisten gefangenen Fischarten sind pelagische Fische: Sardinen, Anchovis und Makrelen.
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Die Herstellung ähnelt noch heute der des antiken Garum, wobei Sardellen und Anchovis abwechselnd mit Salz in einem verschlossenen Tongefäß in der Sonne fermentiert werden.
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Die bräunlich-klare, sehr intensiv riechende Sauce besteht hauptsächlich aus Anchovis (Sardellen) und ähnlichen kleinen Fischen, Salz, Zucker und Wasser, manchmal zudem aus Austern und Garnelen.
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Es gibt ebenfalls die Unterscheidung, dass Anchovis zu den Anchosen und gesalzene Sardellen zu den Salzfischen gerechnet werden.
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Das Fleisch der kleinen, fetten Fische schmeckt bitter und wird deshalb meist eingesalzen und als pikant-würzige Kochzutat (Anchovis) angeboten.
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Wichtigste Produkte sind Sardinen und Anchovis.
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Möglichst gemieden werden sollten Fisch (besonders Sardinen, Makrelen und Anchovis) und Fleisch (besonders die Innereien), außerdem Muscheln und Hülsenfrüchte.
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Größere Mengen findet man in Fischen (Sardine, Lachs, Anchovis).
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2018 werden voraussichtlich 6 Millionen Tonnen Anchovis, eine Sardellenart, die im Oberflächenwasser lebt, gefangen.
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