È riconoscibile, oltre che per la mandibola mancante, anche per il volto bianchissimo, cadaverico, e per il caratteristico odore di pesce morto che sembra accompagnarlo.
È a pasta semidura fatto con latte di capra o pecora, bianchissimo e decisamente salato o anche del tutto sciapo, il che lo differenzia dall'italiano primosale.