Composti presenti negli alimenti possono rallentare l'innesco dell'irrancidimento (antiossidanti) oppure accelerarlo (pro-ossidanti, come la mioglobina, l'emoglobina e la clorofilla).
La bilirubina si forma per l'80% dalla distruzione di globuli rossi senescenti nel sistema reticolo endoteliale e per il 20% dal catabolismo di emoproteine sieriche (mioglobina, citocromi, perossidasi, catalasi).
