Les épices contiennent des composés odorants (parfois nommés fautivement « arômes »), mais aussi des composés sapides et, surtout, des composés à action trigéminale, ce qui les distingue des aromates.
Sans aucun lien avec la théorie de cinq saveurs de base (sucré, salé, acide, amer et umami), chaque molécule sapide est spécifiquement reconnue par le cerveau.
